【新春2022】湯水達人浸發海味懶人法 　加秘密廚餘可縮短海參浸發時間【內附做法】

十多年前，有「湯水達人」之稱的黎淑慧（Natalie）的父母，已於旺角街市開設秀英海味雜貨，加上她有個做大廚的舅父，所以自細就會流連舖頭及廚房，八、九歲已懂得煮飯，更特別鍾情煲湯。為了讓顧客對海味有更深入的了解，她就為父母舖頭開設Facebook專頁，分享海味知識，至今吸引了多達13萬人追蹤，非常厲害。

Natalie亦經常大方教粉絲們煲湯貼士及心得，去年更推出食譜《365日日好湯》，難怪大家都愛稱她做「湯水達人」。而臨近新年，許多入廚新手甫聽見浸發海味亦會避之則吉，寧願花錢託海味店代勞，或是購買罐裝現成代替，Natalie就向一眾初哥大派定心丸，並會將由多年來煲湯鑽研出的浸發海味懶人方法教大家。

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秘密武器菠蘿皮 縮短浸發時間

有滋陰補腎、養血潤燥的海參，在賀年菜中必定會出現。海參的產地有很多，最常見的有日本、澳洲、南美及中國等，並可分為刺參、禿參、婆參及遼參等。當中以日本刺參最有名，因其製作過程嚴謹，處理乾燥度方面，都比中、韓優勝，所以價錢相對最貴。

買海參切忌貪平，因為乾海參其實可分為糖乾、鹽乾、凍乾及淡乾，以淡乾品質最好，無添加任何物質，保留最多營養，原汁原味。但最怕買中糖乾海參，因加工時會用大量白砂糖浸泡及煮曬，發起後雖然很圓很大條，但糖份亦非常高，療效相對較低。

▲ （由左至右）日本刺參（原條）、日本刺參（已開肚）、澳洲禿參（約 $3,000/斤）、南非禿參（$1,700/斤），海參外形上分為有刺及無刺兩款，當中以日本刺參最矜貴。（黃建輝攝）

Natalie教路，如揀表面有突出肉刺的刺參，中國又叫遼參，可選乾身及烏黑有光澤的，亦可留意針頭密度，愈多即療效愈好。而表面無刺，卻有一節節橫間的禿參，就可選硬淨少灰，以及有清晰橫紋的為之上品。

平日浸海參動輒要花最少一星期，她亦有個獨門秘方︰

「可加菠蘿皮去浸發，因菠蘿有糖份及酵素，可令海參發得又圓又大時，又可縮短浸發時間，約三、四天便完成，正如炆牛腩一樣，會用生果加快肉類的軟腍速度。而較多灰的豬婆參，都是4日左右便完成。」

▲ 浸發海參只需四、五塊菠蘿皮便可，Natalie建議大家可跟生果檔姐姐買少許他們不要的皮，毋須專程買一個菠蘿。（黃建輝攝）

做法：

1. 將菠蘿皮用熱水滾15分鐘後，放入已洗淨的海參，再煲15分鐘後熄火，原煲連水焗一晚。

2. 翌日將原有的水倒走，注入新水，滾15分鐘後再焗一晚。

3. 第三日將海參開肚去腸，洗淨後放回煲內，換水滾15分鐘，再焗兩小時。

4. 拿出已發好的海參，放玻璃盒中，注水後放雪櫃浸一至兩日便完成。

▲ 別小覷日本刺參細細條，一般都可發大至7至8倍多。（黃建輝攝）

另外Natalie更提醒，浸發海參時最忌沾油。「海參的大敵是油，女士們最喜歡搽Hand Cream，所以觸碰海參前一定要洗乾淨雙手。我亦建議用來發海參的所有廚具，要先用滾水淥一次，並用廚紙抹乾。亦勿用平日用開的碗布，因隨時有看不見的油份，會令整條海參瀉身。」她亦提醒切忌用高壓煲燜海參，因其熱力可令整條海參溶於湯中，非常浪費。

場地提供：RENT-A-KITCHEN
記者：黃依情